強力粉（パン用の粉）
薄力粉より多くのたんぱく質を含む小麦粉。このたんぱく質がグルテンをつくり、パンに骨組みと歯ごたえを与えます。英語では bread flour（strong flour）。
全粒粉
ふすまや胚芽もふくめ、穀物をまるごとひいた粉。食物繊維と風味がより多く残ります。英語では whole wheat（wholemeal）。
加水率（ハイドレーション）
生地が含む水分量を、小麦粉の重さに対する割合で表したもの。高いほど気泡の多い開いたクラムになりますが、生地はべたつきます。低いほど扱いやすく、しっかりします。
ベーカーズパーセント
すべての材料を、小麦粉に対する割合で書くレシピの表し方。バランスを保ったまま、どんな大きさの一斤にも増減できます。
こねる
生地を作業してグルテンを育て、なめらかで、弾力があり、よく伸びる状態にすること。手ごねでたいてい10分ほど。
薄膜テスト（ウィンドウペインテスト）
こねが十分かのかんたんな確認。生地を少しとり、破れずに光が透けるほど薄く伸ばせれば、グルテンの準備は完了です。
発酵（一次発酵・二次発酵）
イーストが働くあいだ、生地を休ませてふくらませること。多くのパンは、こねたあとの一次発酵と、成形後の二次発酵があります。
ガス抜き（パンチダウン）
成形の前に、ふくらんだ生地をやさしくつぶして、大きな気泡を抜き、クラムを均一にすること。
成形
生地を最終的なかたち（型のパン、丸パン、細長い形など）にととのえること。表面に張りをつくり、きれいにふくらむようにします。
クープ（切り込み）
焼く直前に、一斤の表面に入れる切り込み。どこがふくらむかを導き、あのパン屋らしい仕上がりを生みます。
オーブンスプリング（窯伸び）
焼き始めの数分で起こる、最後のひと伸び。熱がイーストに最後のひと押しを与えてから、生地が固まります。
クラム
一斤のやわらかい中身。開いたクラムは大きく不揃いな気泡、詰まったクラムはきめ細かく均一で、サンドイッチ向きです。
クラスト
焼けた外皮。オーブンの蒸気と、しっかりした焼き上げが、色濃くパリッとしたクラストを生みます。
リッチな生地
バター・牛乳・卵・砂糖などでリッチにした生地。ミルクブレッドやブリオッシュなど。素朴な一斤よりやわらかく、ふくらむのは少しゆっくりめです。
発酵種（サワー種）
サワードウをふくらませる、野生の酵母と菌の生きた培養。小麦粉と水を定期的に与えて生かします。イーストのパンには不要です。
食パン型（ローフ型）
サンドイッチ用のパンのかたちを作る、長方形の型。英語では loaf tin（loaf pan）。
言葉は、焼きながら身につく
Breaditorialは、やさしい言葉とタイマーで一つひとつの工程を案内し、あなたの型と粉に合わせて正確な分量を計算し、焼いた一斤ごとに記録を残します。手を生地に入れれば、用語は自然と腑に落ちます。
